广西东北隐匿的千年古镇 做出了史上第一碗桂林米粉!

2019-05-29 12:45:06    来源:三农电视台    
三农电视台讯:见证沧海桑田,兴安也在时光中淘洗出经典极致的美味。你可知道,史上第一碗米粉出自这里?镇上百岁老人一辈子都喝着什么茶?今天,凤凰网赏味带领大家走入桂北古镇兴安,赏味桂林米粉的发源地。
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文:钱一一
走入千年古镇兴安,过往辉煌都已化在古镇的小桥流水中,隐藏在幽深巷弄里。与繁华热闹的桂林山水相比,兴安显得越发悠远从容。“五步一楼,十步一阁;廊腰缦回,檐牙高啄。”沿着古镇青石板和鹅卵石铺就的小路漫步,周身古木成荫,渠水似镜,秦汉风情尽显眼前,一不小心就让人走入尘封已久的千年岁月。
 
古镇不仅书写着恢弘的历史篇章,同样孕育出丰富舌尖美味。兴安地处湘桂走廊,两地各族人民在这里交汇,久而久之,融合着湘菜、粤菜和岭南少数民族风味的美食相继诞生,形成古镇特有的饮食文化。
 
兴安米粉
世人皆知桂林山水甲天下,能与其山水齐名的,还有一碗桂林米粉。但却少有人知,人人称颂的桂林米粉之发源地正是兴安。据史料记载,两千多年前秦始皇征战天下,当大批北方将士扎营于岭南兴安时,大厨模仿着北方面条的制法,把南方的大米磨成浆,加工成长条的“米条”以慰战士们思乡之情。这便是最早的米粉,因此每年“五一”前后,兴安都会举办一场隆重的米粉节,彰显了“米粉之源”的底蕴。
 
几千年过去,最早的米粉从兴安走向全国各地乃至邻近各国,变幻出无限姿态,特色各异。回头再来找最古老的兴安米粉,依旧会被嘴里朴实的香味打动。兴安米粉之所以好吃,主要因为米粉里的卤水、配菜和汤底,尤其是最基础的卤水,却是兴安米粉的精华所在。制作卤水不讲究什么特定的工艺,各家都有自己的味道,但是过程大致相同。以八角、桂皮、甘草等几十种香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉等,再加入三花酒、罗汉果等多种配料,熬制近10个小时而成。
 
配菜常见脆皮锅烧、卤牛羊肉、猪肉末等。脆皮锅烧,是用新鲜带皮猪颈肉油炸制成,算得上一碗正宗兴安米粉的标准配置,必不可少,也是当地人的最爱。猪皮香脆、不油不腻,反倒把一碗素净的米粉牵出浓郁香气。
 
米粉在沸水中烫熟码在碗底,淋一勺飘香的卤水,盖一层卤菜、锅烧,再舀一勺酥脆的黄豆、花生米,夹一筷子自家腌制的辣酸笋,撒葱花、香菜,筷子搅拌一下,一碗兴安米粉即成。米粉里所有配菜佐料的颜色在碗中随机搭配交融,好不热闹,若跟老板关系好,还可偷偷让他多加几块锅烧,便是一日里幸福惬意的小时光。
 
古镇里遍布着这样的粉店,都是当地人做的实诚生意,隔几步就能看到,二两小碗三块五、三两大碗四块,端上桌来满满一碗。食客们前一刻还能攀谈说笑,下一刻便专注地挑拌起碗中热气扑面的粉条,嗦起来“毫不留情”,满屋尽是吱溜唏嘘声。
 
而那些漂泊在外的游子们,乡愁是家中逐渐老去的父母,是家门前缓慢流淌的灵渠水,更是饭桌上一碗米粉——散发着迷人卤水香、让人魂牵梦绕的兴安米粉。
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兴安扣碗
“扣碗”是古镇人的叫法,意指香芋扣肉,是兴安酒席“十大碗”之首,寓意相亲相爱。当地人对扣碗很是讲究,十大碗做得好不好关键在扣碗。这是酒席上的“面子菜”,若是十大碗中扣肉占了两碗,会显得主人家酒席办得大方热闹,也是对宾客前来赴宴的尊重。
 
扣碗由猪肉与香芋制成,猪肉要肥瘦各半的五花,香芋最好是荔浦大香芋。猪肉洗净后煮到断生,捞出晾干并切成跟芋头同等大小的肉块,在黄糖水、酒汁配好的蘸料中滚一滚,放入油锅里炸,直到外皮泛着轻微黄红。此时的肉块已然现出一幅诱人的模样,但还差些绵软的陪衬。
 
把豆腐乳、十八香拌、芝麻油等多种调料捣成糊状。猪肉片和炸好的香芋片分别沾裹调料,双双贴合,在大碗里堆成圆弧碗状,再整碗放进蒸锅蒸制。
 
扣碗出锅,每一片食材都糊着薄层的酱汁,挂着的水蒸气闪出光泽。肉皮金黄、香芋黄白,双色交替得体面光彩,令人胃口大开、垂涎欲滴。味道有多好不用多问,扣肉肥美,垫着松软香糯的荔浦芋,两味同时落肚,便是酒席上最销魂的味道。
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兴安粑粑
走进南方的古镇,逢年过节都少不了喜庆的主食坐镇,兴安粑粑便是其一。手掌大小的兴安粑粑圆如满月、白如玉雪、口感细腻,是古镇年味的象征之一。若是给粑粑上盖上圆满寓意的“红印章”,便成为平日操办酒席、走亲访友的最佳礼品。
 
兴安粑粑只用糯米和清水制成,用料越简单意味着工序更实在,兴安粑粑的制作过程复杂,因此多在年节时期,三两户凑在一起手打粑粑。蒸熟的糯米趁热放入石缸中,男人们跟着吆喝起来的口令,抡着特制的粑槌轮流捶打,默契十足,直到糯米粘合。
 
打糍粑不仅耗体力,也考技术,落槌讲究快、准、狠,如此才能把糯米打得均匀有韧性。糯米打好后,用粑槌撩起放置在簸箕里,女人们捧着热腾的米团,搓成圆溜溜的粑粑。粑粑放在水缸里,只要勤换水,可存放一年半载。
兴安粑粑的地道吃法是放在炭火边烤。兴安地处桂北,冬天雨水多且阴寒,每家每户都会生一盆炭火,一家人围坐在火炉边聊天看电视,饿了就放几个粑粑在火炉边烤一烤,烤得周身金黄,从两端扯开分着吃。热气从撕裂的口子里蹭蹭往外蹿,还带着糯米香气。
 
炭火烤得糍粑外表酥脆、内里软糯有嚼劲,稻米的清香最有风味,白嘴吃也能回味无数香甜。若是甜牙齿,可以沾上白糖或红糖水,但当地人大多喜欢在糍粑里抹上一层辣椒,糍粑烫嘴,红椒火辣,是严冬里祛寒的法宝。
 
当然,兴安粑粑并非一定拿炭火烘烤,直接油炸,或切块煮糖水……变着花样烹制都是美味。如此家常味道,兴安粑粑承载了几代古镇人成长岁月里的点滴。而今,古镇依旧有粑粑在卖,一个个光亮滑溜,是机打粑粑的色泽。虽省下不少时间,但逝去的年华却永不复返。
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兴安油茶
说起油茶,论名气,桂林恭城油茶更胜一筹,但兴安油茶自有一番风味,且为当地人喜爱。早在唐朝时期便有了兴安油茶,是侗、瑶、汉等少数民族生津填肚的饮料。
 
不同于江南龙井的甘醇爽口,当地人以老叶红茶为主料,用油炒至微焦,放入食盐、生姜、油渣粒、清水同煮,用铲子或打油茶的小锤子将原料碾轧成泥,再加入大量清水熬煮,熬好的油茶汤清新中带着涩、涩中透些辣。
 
风味繁复只是基础,油茶另一关键原料是米花,糯米蒸熟后晒干便成米花,用油一炒,即刻胀到原来体积的五六倍。若是肚子里馋虫作祟,拿一碗盛些米花、花生、脆玉米,淋一大勺熬好的油茶汤,还能加上一小撮葱花,茶叶飘香,茶汤油亮。
 
勺子都不用,直接端碗喝,茶汤混着浸泡好的米花、脆玉米等一起下肚,馥郁香醇,又能回味出清新的香气。细细咀嚼软硬交杂的米花、玉米,先前的滋味回返进口腔,加入主食的稻米香气,犹如舌尖上的交响曲。
 
油茶内容丰富,却不像看起来油腻饱腹,一碗落肚反倒是清爽舒畅。古镇上不少百岁老人对油茶的喜爱无出其右,一碗茶一喝就是一辈子,初看时精彩纷呈,落肚后涩中带辣、百味纠集,再细品,只余清新稻香和过往的回味。白发苍苍的老人,即便年迈到胃口不佳,也总要喝上油茶一碗,在嘴里咂摸品味。
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